圧力鍋の豚の角煮が硬くなる原因とは？プロが明かす下茹での裏技と黄金比レシピ【徹底解剖】

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極上の角煮を作るための成否は、調味料を入れる前の「下茹で」で8割が決まる。豚バラブロック肉には良質なコラーゲンが含まれる一方で、余分な皮下脂肪やアク、獣臭の原因となる酸化脂質が多く含まれている。これをそのまま本煮込みに回すと、煮汁が油分でギトギトになり、味が肉の芯まで染み込まない。

下茹での段階では、調味料は一切入れない。豚バラブロック肉を大きめの角切り（約5cm角）に切り分け、たっぷりの水、長ネギの青い部分、そして皮付きの生姜スライスと共に鍋に投入する。長ネギの青い部分に含まれる硫化アリルと生姜のジンゲロールが、加圧中に揮発する肉の不快な臭気成分を中和し、すっきりとした下味の土台を整える。

この下茹で工程こそ、圧力鍋の真価を発揮させるべきフェーズだ。水だけで圧力をかけることで、肉繊維の脱水を防ぎつつ、余分なラードを熱水中に溶出させる。下茹でが終わったら肉を一度取り出し、表面についたアクや固まりかけた脂をぬるま湯で優しく洗い流す。この丁寧な脂抜きが、食べた瞬間に重たさを感じさせない上品な口当たりを生み出す前提条件となる。