志麻さん流ロールキャベツトマト缶煮込みの秘密！1玉使い切る神業テクと酸味ゼロの裏技

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スーパーの店頭で迷いがちなのが「ホールトマト缶」と「カットトマト缶」の使い分けです。ロールキャベツなどの長時間の煮込み料理には、迷わずホールトマト缶を選びます。細長いサンマルツァーノ種を中心に使用しているホール缶は、果肉が柔らかく崩れやすく、煮込むことで強い甘みと旨味が出ます。一方、丸いトマトを使用したカット缶は加熱しても角が残りやすく、酸味が強く設計されているため、短時間のソース向きです。

トマト缶の強い酸味に悩む人は砂糖を足して中和しようとしがちですが、志麻さん流の「酸味を消す裏技」は化学調味料や甘味料に頼りません。最大の秘訣は「トマトのペースト化」です。鍋にオリーブオイルとにんにく、玉ねぎを炒めた後、手で潰したホールトマトを加え、水分がほぼ蒸発してフライパンの底が見えるまで中火でしっかりと焼き付けるように炒めます。

トマトに含まれる揮発性の有機酸（クエン酸やリンゴ酸）は、強火でしっかりと炒め詰める加熱処理によって揮発し、劇的にマイルドになります。さらに、加熱で糖分がキャラメリゼされることで、調味料を加えずとも濃厚なコクが生まれます。赤いトマトが濃いオレンジ色に変化し、油が分離して表面に浮き上がるまで炒めることが、酸味を完全な旨味へと昇華させる境界線です。