戦国武将も愛したネギ味噌の真相とは？常備菜の歴史と現代風アレンジを徹底解説

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Q1：長ネギの「青い部分」ばかりが余っています。青い部分だけで作っても大丈夫ですか？

A1：まったく問題ありません。青い部分は白い部分に比べてβ-カロテンなどの栄養価が高く、心地よい香味と苦味があります。細かく小口切りにしてごま油で少し長めに炒め、油を吸わせて柔らかくしてから味噌と合わせると、苦味が旨味へと変わり、大人向けの風味豊かなネギ味噌に仕上がります。

Q2：調理中に味噌がフライパンに焦げ付いてしまいます。焦がさないコツはありますか？

A2：最大の原因は「火力が強すぎること」と「調味料を入れたあとに目を離すこと」です。ネギを炒め終えたら一度火を極弱火にするか、火を止めてから味噌だれを投入してください。調味料が混ざり合ってから弱火で再加熱し、耐熱ゴムベラで底を絶えず撫でるように動かせば焦げ付くことはありません。

Q3：甘さ控えめでお酒のつまみ（アテ）にしたい場合、どう調整すればいいですか？

A3：砂糖の量を半分（小さじ1程度）に減らし、代わりに輪切りの唐辛子（鷹の爪）や粉山椒、すりおろし生姜を加えてみてください。また、仕上げに大葉のみじん切りや炒りごまを大量に混ぜ込むと、香りが立って辛口の日本酒や焼酎に抜群に合う大人の珍味になります。