専門店ブームで再注目！土井善晴流から変わり種まで絶品シューマイ最前線

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道具立てにおいて最も推奨されるのは、やはり竹や杉の「せいろ」です。金属製の蒸し器は蓋に水滴がつきやすく、それがシュウマイの上に落ちると皮がふやけてベチャつく原因になります。木製のせいろは適度に蒸気を逃がし、調湿効果を発揮するため、皮の表面が心地よい弾力を保ちます。

蒸す際の絶対条件は、「湯が完全に沸騰してからせいろを載せる」ことです。弱火でじわじわ加熱すると肉の脂が分離して流れ出てしまいます。強火の蒸気で一気に8, 10分加熱することで、皮のデンプンが瞬間的に固まり、肉汁を内部に密閉できます。

作り置きの運用においては、「生のまま冷凍する」のが鉄則です。

平らなバットに片栗粉を薄く引き、成形したシュウマイが互いに触れないよう並べて急速冷凍します。完全に凍ったらジッパー付き保存袋に移します。保存期間の目安は約1ヶ月です。

解凍する際は、決して冷蔵庫などで自然解凍してはいけません。解凍時に皮が水分を吸って破れてしまうため、凍ったまま沸騰した蒸し器に入れ、通常より2, 3分長めに蒸し上げるのが、作り立てのジューシーさを蘇らせる唯一の方法です。