天丼のたれ黄金比レシピ大公開！名店金子半之助に迫るコク深いたれの作り方を徹底解剖

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天ぷらのたれを簡単に作ろうとして、水溶き片栗粉でとろみをつける手法を見かけますが、これは仕上がりがボテッとしてしまい、サクサクの衣を一気にふやかしてしまう原因になります。名店のあの滑らかなとろみは、糖分が凝縮する物理変化だけで生み出します。

煮詰める際の決定的な注意点は、「鍋の中で好みの粘度になるまで煮詰めないこと」です。糖分は温度が下がるにつれて粘度を増す性質があります。鍋の中で理想のとろみまで加熱してしまうと、粗熱が取れた後に冷え固まって水あめのようになってしまいます。「少しサラサラしているが、気泡が全体を覆うようになった」段階で直ちに火を止めるのが、成功の秘訣です。