日本橋蛎殻町すぎたのおまかせ全貌｜至高のつまみと握りの実態を本音検証

Read in-depth coverage surrounding 日本橋蛎殻町すぎたのおまかせ全貌｜至高のつまみと握りの実態を本音検証.

つまみが終わり、指拭きが改められると、いよいよ握りの時間が始まります。すぎたの握りを支える最大の要は、門外不出のバランスを持つ舎利（シャリ）です。大粒の米を硬めに炊き上げ、赤酢と米酢をブレンドした合わせ酢は、塩味と酸味がしっかり主張しながらも、後味は驚くほど軽やかです。タネの脂や温度に合わせて舎利の温度が微細にコントロールされています。

その真骨頂が、コースの序盤に登場するコハダです。江戸前鮨の試金石とされるコハダに対し、杉田氏は強めの塩と酢を当てるクラシックな締めを施します。数日間寝かせることで皮目の柔らかさと身の旨味を凝縮させ、酸味の立った舎利と合わせることで、噛み締めた瞬間に圧倒的なジューシーさと旨味の奔流が生まれます。

中トロや大トロの鮪（マグロ）は、細かな包丁目を入れて舎利との解け感を極限まで一致させ、煮蛤（ニハマ）や車海老、穴子といった火入れのタネでは、伝統的なツメや煮汁の深みが際立ちます。一貫ごとにタネと舎利が同時に消え去るような一体感は、まさに職人技の到達点です。