き田たけうどんはなぜ細麺？釜たけ閉店の真相とミシュラン獲得の全貌

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開業当初は「あの木田さんが細麺に変わったらしい」と半信半疑で訪れる往年のファンも少なくありませんでした。しかし、一口すすった瞬間にその疑念は驚きへと変わります。この圧倒的な完成度は高く評価され、開業からわずか数年で『ミシュランガイド京都・大阪』のビブグルマン（価格以上の満足感が得られる調査員おすすめの店）に選出される快挙を成し遂げました。

「き田たけうどん」の自家製麺は、単なる稲庭うどんのような乾麺系の細うどんとは全く異なります。九州産（福岡県産チクゴイズミなど）や北海道産を中心とした国産小麦を独自の黄金比でブレンドし、通常のうどんよりもはるかに多くの水分を含ませる「多加水製法」を採用。生地を丁寧に鍛え上げて熟成させることで、直径約1.8ミリという極細でありながら、噛み締めた瞬間に押し返してくるようなグミ感と瑞々しいツヤを実現しています。

さらに、この細麺を受け止める「出汁（だし）」の設計も緻密です。太麺時代は麺の強い主張に負けないよう、醤油のカドを立たせた濃厚なぶっかけ出汁が使われていましたが、細麺では麺の表面積が広がり出汁が絡みやすくなります。そのため、ウルメイワシ、サバ、カツオ、昆布から引いた天然出汁の旨味をベースに、塩分濃度や甘みのバランスを繊細に再構築。最後まで飲み干せる上品な味わいに仕上げられています。