枝豆のゆで時間は何分が正解？笠原シェフ直伝のプロ技と色鮮やかに仕上げる裏技

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茹で上がった枝豆の取り扱いにおいて、最も犯しやすい過ちが「冷水や氷水に浸して急冷する」ことです。温野菜の色止めとして水にさらす手法は一般的ですが、枝豆にこれを適用すると致命的な欠陥を生みます。両端を切り落としたさやから冷水がぐんぐん侵入し、せっかくの濃厚な塩味と旨味が洗い流され、水っぽく締まりのない味になってしまうためです。

色鮮やかに仕上げる裏技として笠原氏が推奨するのが、平らな大ザルに重ならないよう一気に広げ、うちわで急冷（あるいは扇風機やサーキュレーターの強風）を当てる冷まし方です。強風を浴びせることで、表面の水分を気化熱で一気に奪い、内部の余熱進行（過加熱によるクロロフィルの破壊と黄変）を瞬時に食い止めます。この気化熱冷却を行うことで、さやの表面に微細な塩の結晶が美しく残り、翡翠のような鮮烈な青緑色を長時間維持することが可能になります。