東京のポテト専門店に大行列のなぜ？本場フリッツ旋風と話題4店の正体を徹底解剖

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家庭や一般的なファストフード店で揚げるポテトと、本場フリッツを掲げる専門店の仕上がりを決定的に分けるのが「二度揚げ製法」の温度管理と油脂の設計です。ベルギーフリッツの基準では、まず130℃から150℃の比較的低温の油でポテトの芯までじっくりと火を通し、内部のデンプンを糊化（アルファ化）させてホクホクのスチーム状態を作り出します。

一度油から引き上げて余分な水分を飛ばし、粗熱を取った後、注文を受けてから180℃から190℃の高温油で一気に表面を焼き締めます。この二段階のプロセスを踏むことで、内部の水分を閉じ込めたまま外側だけがガラス状のクリスピーな層を形成します。さらに、植物油だけでなく伝統的な牛脂（ヘット）を絶妙な比率で配合することで、鼻腔をくすぐる濃厚な動物性油脂のコクと軽やかな切れ味を両立させています。