きじま家直伝の若竹煮レシピ！三代続く伝統の煮崩れない黄金比率

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柔らかいたけのこが加熱中に崩れて角が丸くなり、煮汁が白濁してしまう現象は、切り方と鍋内の対流速度に原因があります。たけのこは部位によって繊維の密度がまったく異なります。穂先は柔らかく組織が崩れやすいため大きめのくし形に切り、繊維の密な根元側は厚さ1.2, 1.5cmの半月切りまたはいちょう切りにします。

根元部分の表面には、包丁の刃先で深さ2, 3mmの格子状の隠し包丁を入れます。この微細な切れ込みによって、強火で長時間煮詰めることなく、短時間で中心部まで出汁と塩分を均一に浸透させることができます。

鍋に昆布と削り節から引いた一番だし、薄口醤油、みりん、酒を合わせ、たけのこを重ならないように並べます。落とし蓋（クッキングシートや落とし蓋用木蓋）をして、火加減は「煮汁がかすかに揺れる程度（約80, 85°C）」の微弱火を保ちます。グラグラと激しく沸騰させると、鍋底で素材同士が衝突し、細胞壁が破断して煮崩れの原因となります。