昼めし旅で話題！ご飯が美味しい絶品レシピと丼・カレーに合うお米の炊き方を徹底解剖

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家庭の電気炊飯器でも劇的に味わいを向上させるプロのテクニックが「氷活用術」です。

お米に含まれる甘み成分（還元糖）は、水温40℃〜60℃の通過時間が長ければ長いほど多く生成されます。炊飯直前の釜の中に氷（1合あたり角氷1〜2個程度）を投入し、全体の水温をグッと下げてから加熱をスタートさせることで、40℃〜60℃の温度帯をゆっくり通過させることができます。

※氷を入れる際は、氷が溶けた後の体積を計算に入れ、あらかじめ規定の水量から氷の重さ分（氷1個＝約15〜20ml）の水を減らしておくのが失敗を防ぐポイントです。

新米と古米の吸水率ギャップを埋める

季節による米の状態差も見逃せません。秋口に出回る新米は細胞組織が柔らかく水分を多く保持しているため、水加減を目盛りより2〜3ミリ下げるのが基本です。対して、収穫から時間が経った古米は乾燥が進んで外壁が硬化しているため、浸水時間を長めに取り、水加減も気持ち多めに調整すると、新米に引けを取らないふっくら感が蘇ります。