塩の量は何％がベスト？栗の茹で方で失敗する原因とホクホク感を残す科学的裏技

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栗のホクホクとした食感と濃厚な甘味を両立させるには、火加減のコントロールが不可欠です。デンプンを分解して麦芽糖を生成するアミラーゼは、40℃〜65℃の温度帯で最も活発に働きます。そのため、いきなり沸騰した湯に放り込むのではなく、必ず冷水の状態から栗を入れ、弱火から中火にかけてゆっくりと温度を上昇させるアプローチを取らなければなりません。

沸騰に到達した後は、グラグラと激しく泡立たせず、静かに気泡が立つ程度の弱火を保ちます。一般的な中玉から大玉の生栗であれば、茹で時間は40分〜50分が基準です。時短を目的とする場合は圧力鍋も有効ですが、急激な加圧と減圧によって身割れが起きやすくなるデメリットも存在します。