とんかつ用豚肉の絶品レシピ完全攻略法｜揚げない簡単おかずと下処理の全て

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厚切り肉を焼いたときに「硬くてパサつく」「端が反り返って焼きムラができる」と感じる主な原因は、肉の繊維と脂身の境目にある「筋（結合組織）」の収縮にあります。加熱すると筋が縮み、肉全体の水分を一気に絞り出してしまうためです。調理前のわずか1〜2分で仕上がりが一変する下処理の手順を徹底しましょう。

まず行うべきは、赤身と脂身の境界線に包丁の刃先を垂直に刺し、2〜3cm間隔で筋を断ち切る作業です。表裏の両面から行うことで、焼いたときの反り返りを完全に防げます。さらに、肉叩き（なければ瓶の底や包丁の背）で全体を軽く叩いて厚みを均等にし、フォークで両面に数カ所穴を開けておくと、熱通りが均一になるだけでなく調味料が深部まで浸透します。

もう一つの決定的なポイントが、「焼く直前に冷蔵庫から出して常温に10〜15分戻すこと」です。芯が冷たいまま強火のフライパンに入れると、外側だけが硬く締まり、中は火が通らない最悪の状態に陥ります。最後に薄く小麦粉（または片栗粉）を叩いておくことで、肉汁を閉じ込めるコーティング膜が完成します。