トマトときゅうりの食べ合わせは悪いは嘘？栄養を無駄にしない食べ方の真相を徹底解説

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アスコルビナーゼが引き起こすのは、ビタミンCの結合を分解して消失させる現象ではありません。水素を奪うことで「還元型ビタミンC」を「酸化型ビタミンC（デヒドロアスコルビン酸）」に変換する酸化反応です。ここが最大の誤解のポイントです。

体内において、酸化型ビタミンCは小腸から吸収された後、体内のグルタチオンなどの働きによって再び元の還元型ビタミンCへと還元されます。つまり、ヒトの生体内に入れば抗酸化物質としての生理活性をしっかり維持して働きます。さらに重要なのは、アスコルビナーゼは酸（低pH）や熱に極めて弱いという生化学的特性です。pHが約4.0以下に傾くと酵素活性は急激に失活します。つまり、酢や柑橘類の果汁が加わった瞬間に、その酸化反応はほぼストップします。