冷蔵庫に眠らせない！柚子胡椒の作り方＆プロが教える絶品副菜レシピの全貌

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自家製柚子胡椒の完成度を決定づけるのは、素材をすり潰す前の下処理・アク抜きです。まず主役となる青柚子の皮は、表面の油胞（精油が集まる点々）に香り成分のリモネンが凝縮されています。皮を剥く際は、おろし金で力任せに擦るのではなく、ペティナイフで表面の緑色の薄皮だけを滑らせるように剥ぎ取るのが理想的です。白い内果皮（ワタ）が1ミリでも混ざると、強い苦味と渋みの原因になります。

剥いた皮は冷水に約10分〜15分浸してアク抜きを行い、水気をペーパータオルで完全に拭き取ります。水分が残っていると、保存中にカビが発生するリスクが跳ね上がるためです。

対する青唐辛子の扱いは、調理作業というより科学実験に近い警戒が必要です。素手で触れると皮膚にカプサイシンが浸透し、数時間にわたって激しい灼熱感に苛まれます。ポリエチレン手袋を二重に装着し、換気扇を最大にした状態で作業してください。ヘタを切り落とし、縦に裂いてスプーンの先で種と白い胎座を丁寧に掻き出します。辛味を強烈に残したい場合は種を2割ほど残す手法もありますが、舌触りの滑らかさと均一な辛さを求めるなら、完全に取り除くのが鉄則です。