ためしてガッテン式栗の茹で方完全ガイド！甘みを引き出す塩分濃度と保存のコツ徹底解剖

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買ってきたばかりの新鮮な栗をすぐに茹でるのは、実は最ももったいない食べ方です。栗は収穫後も生きて呼吸を続けており、低温環境に置かれると自らの水分が凍結するのを防ぐため、でんぷんを分解して糖分を蓄える防御反応を示します。

この生理機能を応用したのが「チルド保存」です。冷蔵庫のチルド室（約0℃〜1℃前後の凍らないギリギリの環境）で生栗を保管すると、収穫直後は糖度4〜6度程度だった栗が、2〜3週間後には糖度10〜15度近く、通常の約2〜3倍にまで甘くなります。

チルド熟成の正しい手順はシンプルです。水洗いして表面の水気を完全に拭き取った生栗を、乾燥を防ぐためにキッチンペーパーで包み、穴を開けたジッパー付き保存袋に入れます。密閉しすぎると栗が窒息して傷むため、数箇所の通気孔を確保するのがコツです。1〜4週間寝かせた後、先述のガッテン流弱火ボイルで加熱すれば、砂糖を一切加えていないとは思えない濃厚なスイーツのような仕上がりになります。

茹で上がった栗が一度に食べきれない場合は、殻を剥いた状態で密閉容器に入れ、冷凍保存を行いましょう。粗熱を取った後にラップで小分けして冷凍庫へ入れれば、約1〜2か月間風味を落とさずに楽しめます。解凍時は自然解凍か、そのまま炊き込みご飯やスープに投入して手軽に消費できます。