鬼柚子は柚子じゃない？知っておきたい分類の真相と栄養効果を徹底解剖

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鬼柚子を調理する際、最大の難所となるのが「独特のエグ味と苦味」の処理です。苦味の主因は、フラベドに含まれる精油成分のほか、アルベドに含まれるナリンギンやリモノイドと呼ばれるポリフェノールです。これらは健康成分である反面、過剰に残ると渋くて食べられなくなります。丁寧な下処理で苦味をコントロールすることが成功の鍵を握ります。

下処理の基本工程は「ブラッシング洗浄・刻み・揉み洗い・茹でこぼし」の4ステップです。まず表面の汚れを落とすため、たわしを使って流水でしっかりと水洗いします。次に縦半分、さらに半分の4等分に割り、中心の果肉と外皮・白綿を切り離します。外皮と綿は一体のまま5mm程度の薄切り、あるいは拍子木切りにします。

切った皮をボウルに入れ、たっぷりの水を加えて塩を小さじ1杯振り、優しく揉み洗いします。水が黄色く濁ったら数回水を替え、濁りが収まるまで洗い流します。その後、たっぷりの沸騰した湯に皮を投入し、弱中火で5分, 8分程度茹でます。湯を切り、冷水に取って熱を取り、手で軽く絞って水分を切ります。苦味に敏感な方や上品な甘露煮を目指す場合は、この「茹でこぼし」工程を2, 3回繰り返してください。茹ですぎるとアルベドが崩れて繊維が流出するため、煮沸時間を守ることが大切です。