そばのスエヒロ八丁堀店はなぜ旨い？漆黒つゆ＆ジャンボゲソ天を検証

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スエヒロ八丁堀店の暖簾をくぐり、まず目を奪われるのが丼一面を満たす「漆黒つゆ」です。一見すると塩分過多に見えるほどの深い黒さを湛えていますが、レンゲを使わずに丼から直接口へと運ぶと、その印象は鮮やかに裏切られます。カドの取れた濃口醤油出汁の香ばしさと、贅沢に使われた鰹節・鯖節の芳醇な旨味が怒涛のように押し寄せてくるのです。

このつゆの鍵を握っているのが、じっくりと寝かせて熟成させた「かえし」と、毎日丁寧に炊き出される濃厚な出汁のバランスです。醤油の力強さはありつつも、後味にはほんのりとした自然な甘みとコクが残り、決して塩辛さだけで押し切る大雑把な味付けではありません。熱々のつゆが、後述するどっしりとした茹で麺と揚げたての天ぷらの油分を包み込み、三位一体の調和を生み出しています。