シロさんのカレイ煮付け完全再現！『何食べ』ドラマ飯の黄金比レシピ徹底解説

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カレイの煮付けで最も起こりやすい失敗が、特有の生臭さがタレに移ってしまうことと、調理中に皮が剥がれて身が崩れてしまう現象です。これを防ぐ決定打となるのが、調理の最初に行う「霜降り下処理」です。

切り身の皮目に浅く十文字の飾り包丁を入れた後、ボウルに入れたカレイへ80〜90℃前後の熱湯を回しかけます。表面のタンパク質が白く凝固した瞬間に冷水へ落とし、表面に残るぬめりや血合い、細かいウロコを指の腹で優しく洗い流します。このひと手間によって、生臭さの原因となるトリメチルアミンなどの成分が脂とともに洗い流され、煮汁が澄んだ美しい仕上がりになります。また、飾り包丁は加熱による皮の収縮を防ぎ、中まで熱と味を素早く浸透させる物理的な役割を果たします。