生鮭と塩鮭どっちが正解？ムニエル用切り身の選び方と減塩でも絶品に仕上げる裏技を徹底解剖

Is 生鮭と塩鮭どっちが正解？ムニエル用切り身の選び方と減塩でも絶品に仕上げる裏技を徹底解剖 a question on your mind? Discover the complete facts in our feature story.

下処理を終えたらいよいよ加熱調理に移りますが、ここにも科学的な分岐点があります。それが小麦粉をはたくタイミングと油の使い分けです。

小麦粉は、鮭の内部にある水分と旨味を閉じ込めるプロテクターの役割を果たします。しかし、粉をまぶしてから焼くまでに時間が空くと、魚から出た水分を粉が吸ってベタつき、焼いた時に重く剥がれやすい衣になってしまいます。必ずフライパンに火をつける直前にまぶし、余分な粉は手で叩いて極限まで落とすのが鉄則です。

焼き方の黄金比は、最初からバターを使わずに「サラダ油（またはオリーブオイル）で焼き始め、仕上げにバターを加える」という二段構えです。バターは乳固形分を含むため発煙点が約150度と低く、最初から投入すると鮭に中まで火が通る前に焦げ付いてしまいます。

1. 中火でフライパンに油大さじ1を熱し、しっかり温まったら盛り付け時に表になる側（または皮目）から投入する。
2. 最初の2分間は身を動かさず、中弱火でじっくり焼き固める。フライパンを揺すって魚がスルスルと滑るようになれば、綺麗な焼き色がついたサイン。
3. 裏返して火をさらに弱め、フタをせずにじっくり7〜8割まで火を通す。
4. 仕上げにフライパンの余白へ有塩または無塩バター（10g程度）を投入。泡立ったバターの泡をスプーンですくい、鮭の表面へ繰り返し回しかける（アロゼ）。この工程により、皮のパリパリ感を維持したまま豊かな乳香が身全体に行き渡ります。