森本慎太郎流オクラレシピが話題！沸騰ワード10志麻さん流と徹底比較

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オクラを美味しく仕上げる鍵は、鍋に投入する前の下処理の手順にあります。基本のステップを丁寧に踏むだけで、色鮮やかで心地よいシャキシャキ食感を生み出すことが可能です。

まず最初に行うべきが「産毛の取り方」です。オクラの表面には細かな産毛が生えており、そのまま調理すると舌触りが悪くなります。ここで欠かせないのが板ずりです。オクラ1袋（約8〜10本）に対して塩小さじ1程度を振り、まな板の上で手のひらを使って前後にゴロゴロと軽く押し転がします。この摩擦によって産毛が綺麗に削ぎ落とされ、表面に適度な傷がつくことで塩が馴染み、茹で上がりの発色が格段に良くなります。

続いて重要なのが「ヘタ・ガクの処理」です。やってしまいがちな失敗が、ヘタごと実の先端をバツンと切り落としてしまうこと。実の内部に穴が空いた状態で茹でると、そこから熱湯が侵入してしまい、水っぽく風味のない仕上がりになってしまいます。正しい方法は、先端のヘタの硬い部分を薄く切り落とした後、ガク（実とヘタの境目にある硬い筋の部分）のまわりを鉛筆を削るように包丁でくるりと薄く剥き取ることです。穴を開けずに余分な硬い組織だけを取り除くのがプロの鉄則です。

下処理を終えたら、鍋にたっぷりのお湯を沸かし、板ずりに使った塩がついたままのオクラを投入します。オクラの茹で時間は沸騰後1分から1分30秒。大きめのものや柔らかめが好みなら1分30秒、歯ごたえを残したい場合は1分ジャストで引き上げるのがベストバランスです。