渋谷喜楽のルーツと揚げネギの秘密！創業70年老舗町中華が守り抜く伝統の味の全貌

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喜楽のアイデンティティとも言える漆黒の揚げネギ。スープの表面を覆うこのネギ油の原点は、台湾の伝統的な調味素材である「油葱酥（ヨウツォンスー）」にあります。赤ネギ（エシャロット）をラードでじっくりと揚げて香りを抽出する台湾の技法を、創業者の林（りん）氏が日本のラーメン文化に落とし込んだのが始まりです。

戦後の渋谷において、手に入りやすい長ネギを刻み、中華鍋で絶妙な火加減を保ちながらじっくりと揚げ焼きにする試行錯誤が繰り返されました。焦げる寸前の極限まで熱を入れることで、苦味を抑えつつ爆発的な香ばしさとコクを引き出す独自の「焦がしネギ」が完成したのです。この製法は一切の手抜きを許さず、鍋の前に張り付いて火入れを見極める熟練の職人技を要します。

かつて渋谷駅周辺に存在した闇市から復興を遂げた道玄坂・百軒店エリアには、文豪や映画関係者、夜の街で働く人々など多種多様な層が集まりました。力強い動物系スープに強烈な香味をもたらす揚げネギのアクセントは、戦後の復興期を生きる人々の胃袋を鷲掴みにし、唯一無二のローカルクラシックとして定着していきました。