ピーマンの切り方完全攻略法！料理別の使い分けから種取りの裏技まで徹底解説

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チンジャオロースを作るとき、炒めている最中にピーマンから大量の水分が出てしまい、全体が水っぽくなった経験はないでしょうか。これは熱加減だけでなく、切り方の段階で勝負が決まっています。中華料理の基本原則は「食材の大きさと形状をすべて揃える」ことです。細切り肉の太さに合わせてピーマンも均一な幅2, 3mmの縦切りに揃えます。

包丁を入れる際は、ピーマンの「内側（白い面）」を上にしてまな板に置くのが重要なポイントです。外側のツルツルとした皮はクチクラ層と呼ばれるワックス質の膜で覆われており、刃が滑りやすく危険な上、皮を押し潰して余分な細胞を破壊してしまいます。内側の柔らかい果肉側から刃を当てると、軽い力でスッと吸い込まれるように刃が入り、断面が驚くほど滑らかに仕上がります。

角が立った綺麗な断面を保ったまま180℃, 200℃の高温油で手早く炒め合わせれば、水分の流出を最小限に防ぎ、外はパリッと中はみずみずしい理想のチンジャオロースが完成します。