おにやんま五反田本店の創業秘話と進化の真相｜大下社長のこだわりを徹底解剖

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「おにやんま」の核を成すのは、徹底管理された自家製麺と、澄み切ったいりこ出汁の二重奏です。立ち食いスタイルでありながら、セントラルキッチンでの大量一括調理に頼らず、各店舗の狭い厨房スペースで粉から生地を仕込み、熟成、圧延、切り出しを行っています。

麺は讃岐うどん特有の強い弾力を持ちながらも、単なる硬さ（いわゆる「剛麺」）とは一線を画す、しなやかな伸びとみずみずしい喉越しが特徴です。気温や湿度に応じて加水率や塩分濃度を微調整し、釜揚げから茹で上げまでの時間を厳格にコントロール。打ち立て・茹でたてに近い状態の麺しか丼に盛られません。

そして、丼を引き立てる出汁には、香川県伊吹島産の厳選された上質ないりこ（煮干し）を贅沢に使用。節類や昆布を絶妙なバランスで合わせ、雑味や生臭さを一切出さずに力強い旨味だけを抽出しています。温かいうどんの出汁を一口すすれば、芳醇ないりこの香りが鼻腔を抜け、後味には上品な余韻が残ります。このクオリティを一杯数百円で提供している事実こそ、同店が同業者からも畏敬の念を集める最大の理由です。