ナマコ初心者必見！臭みを取る下ごしらえ＆自家製ポン酢で作るプロ級おつまみ徹底解説

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下処理を終えたナマコは、工夫次第で割烹クラスの一皿へと進化します。基本の酢の物から締めの一杯まで、酒が進むおつまみレシピを厳選しました。

1. 自家製土佐ポン酢で作る基本の「ナマコ酢」

市販のポン酢でも美味しくいただけますが、柑橘の酸味と鰹節の旨味を効かせた自家製ポン酢は格別です。醤油3：米酢3：みりん1：すだち（または柚子）果汁1の割合で合わせ、鰹節を一掴み沈めて半日寝かせた「土佐ポン酢」を用意します。極薄切りにしたナマコにたっぷりと回しかけ、もみじおろしと刻み青ネギを天盛りにします。口に含んだ瞬間の弾けるような食感と、後から追いかけてくる上品な出汁の香りは、辛口の純米酒と完璧な調和を見せます。

2. 捨てたら損！自家製「コノワタ」の塩辛

取り出した内臓のうち、細長い消化管が日本三大珍味の一つ「コノワタ」の原材料です。管の中に残った砂を包丁の背を使って丁寧に扱き出し、流水で綺麗に洗います。ザルに上げて水気を徹底的に切った後、内臓の重量に対して10〜15%程度の塩を振り、小瓶に入れて冷蔵庫で3日ほど熟成させます。芳醇な磯の香りと濃厚な旨味が凝縮し、爪楊枝の先に少し取るだけで日本酒が何合でも進む究極のアテが完成します。

3. 呑兵衛を唸らせる「ナマコと三つ葉の出汁茶漬け」

生のコリコリ感とは打って変わった、熱を入れたナマコの魅力を堪能できるのがお茶漬けです。薄切りにしたナマコを熱いご飯の上に敷き詰め、刻んだ三つ葉とわさび、刻み海苔を乗せます。そこに沸騰直前の熱い鰹昆布出汁を注ぎ入れると、表面に熱が入ったナマコがわずかに縮み、外側はモチッと、芯はコリッとした未体験の多層構造の食感へと変化します。飲んだ後の胃袋に染み渡る極上の締め料理です。