ととぎん近鉄奈良駅前店は高い？大手チェーンとの違い＆メニュー価格の真相

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大手チェーンとの決定的な違いは、厨房内部のシステムと魚の流通ルートにある。100円均一をベースとするメガチェーンでは、セントラルキッチンで加工・スライスされた冷凍ネタを解凍し、店内の寿司ロボットが成形したシャリ玉の上にアルバイトスタッフが載せるオペレーションが主流だ。これによって圧倒的な低価格と提供スピードが担保されている。

対するととぎんでは、中央卸売市場や全国各地の漁港から直送される鮮魚を店舗へ搬入し、職人が店内で魚を卸し、骨を抜き、皮を引く。シャリも人肌の温度管理を徹底し、注文が入るごとに職人が指先で空気を含ませながら握る。口に入れた瞬間にホロリと崩れるシャリの質感や、ネタの温度と脂の馴染み方は、ロボットによる圧着では再現できない職人技の領域だ。