めんつゆカツ丼は濃縮何倍が正解？ズボラ飯の失敗しない黄金比率を徹底解剖

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カツ丼の成否を分ける最大の難所が「卵の火入れ」です。火が通りすぎて炒り卵のようになってしまったり、逆に白身が生っぽすぎたりと、火加減のコントロールに悩む人は後を絶ちません。プロの厨房でも用いられる解決策が「卵の2回分け投入法」です。

用意する卵は合計2個。まずボウルに卵を割り入れ、菜箸で白身のコシを軽く切る程度に溶きます。ここで完全に均一にかき混ぜすぎず、黄身と白身の境界が残る「粗溶き」にしておくのがポイントです。

1回目の投入（全体の2/3量）：

煮汁がしっかりと沸騰している状態で、カツの周囲と中央に円を描くように回し入れます。すぐにフタをして中火のまま約20〜30秒間蒸らします。この1回目で、土台となるしっかりとした層を作ります。

2回目の投入（残りの1/3量）：

フタを取り、残りの卵液を全体に均一に回しかけます。かけた瞬間に火を止め、再びフタをして余熱で20秒置きます。この余熱調理により、上層にツヤやかな半熟のジュレ状の層が完成します。フライパンを揺すりながら温かいご飯の上に滑らせるように移せば、崩れることなく完璧な盛り付けが可能です。