井上咲楽も実践のきゃらぶき！ふきの下処理から絶品佃煮までの作り方

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ふきを煮物にする際、最大の難関となるのが「筋取り（皮むき）」です。一本ずつ端から剥こうとして途中で千切れてしまい、ストレスを感じた経験を持つ人は少なくありません。

途中で千切れさせない秘訣は、ふきの切り口の周囲から3〜4cmほど皮を均一にぐるりと剥き、折り返して一気に引くことです。束ねて持つようにして下方向へ滑らせると、帯状にスルスルと気持ちよく皮が剥がれます。両端からこの作業を行うことで、取り残しが完全にゼロになります。

また、ふきのアクは手肌のタンニン受容体と結びつき、指先や爪を黒く染めてしまいます。これを防ぐには、板ずりの段階からポリエチレン手袋を着用するか、作業前に手に酢水をなじませておくのが極めて効果的です。万一手についてしまった場合も、レモン汁や食用酢で揉み洗いするとクエン酸の力で色素が分解されやすくなります。