鶏ガラスープの素の代用はこれ！市販の素を使わないプロのコク出し裏技を徹底解剖

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代用を行う際、最も陥りやすい罠が「スープが洋風のポトフのような味になってしまった」「チャーハンが和風焼き飯になってしまった」という風味のズレです。これを防ぐためには、各調味料が持つだしの骨格を理解する必要があります。

コンソメは牛肉や鶏肉、香味野菜を煮詰めた洋風だしであり、ローリエなどのハーブ香が含まれています。これを中華料理に寄せる特効薬がごま油・にんにく・生姜の三種の神器です。熱したフライパンで生姜とにんにくを軽く炒め、立ち上る香りにコンソメを合わせるだけで、洋風ハーブのニュアンスは完全に覆い隠され、力強い中華だしの味わいへと変貌します。

一方、ほんだし（和風だし）を使用する場合は、かつお節特有の燻製香が前面に出やすくなります。ここで活躍するのが塩コショウ・醤油の絶妙な塩梅です。少量の醤油を焦がすように加え、黒コショウでエッジを立たせることで、うどんつゆのような和の角が取れ、屋台の中華そばを思わせるクラシックな醤油ラーメン風スープのベースが完成します。