じゃがいも煮っころがし黄金比レシピ！味が染みる絶品手順を徹底検証

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「煮っころがし」という料理名でありながら、最初から鍋の中で激しく転がしてしまうと、柔らかくなったイモの表面が削れてドロドロになってしまいます。検証の結果、プロの料理人が実践しているのは「最初は触らず、最後に一気に転がす」という手法です。

煮汁がたっぷりある間は落とし蓋をして静かにコトコト煮含め、竹串が芯まで通ったら落とし蓋を外します。火力を中強火に上げ、鍋底の水分を煮詰めながら、鍋肌を揺すって全体にタレを絡め合わせます。煮汁にとろみがつき、泡が大きくなってきたところで鍋を前後に振り、じゃがいもを転がすことで、本みりんと砂糖の糖分がキャラメリゼに近い状態となり、鏡面のような美しい照りが生まれます。