じゃがバターは蒸すのとレンジどっちが旨い？食感・甘み・手軽さを本音検証

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じゃがバターの成否を分けるもう一つの軸が、ジャガイモの品種選定です。日本のスーパーで手に入る双璧、男爵いもとメークインは、デンプン含有量と細胞壁の構造が根本的に異なります。

男爵いもはデンプン価が14, 16%と高く、細胞同士の結合が加熱によって容易に離れる性質（崩壊性）を持ちます。そのため、火を通すと内部が粉を吹いた状態になり、溶けたバターの乳脂肪をスポンジのように吸い込みます。古典的な「ホクホクしたじゃがバター」を求めるならば、男爵いも、あるいはその近縁である「キタアカリ」以外の選択肢はありません。

一方、メークインはデンプン価が12, 14%と低く、ペクチン質が強固で煮崩れしにくい粘質性（しっとり系）です。これをじゃがバターにすると、ねっとりとした舌触りになり、バターが表面を滑り落ちやすくなります。ただし、オーブントースターで皮ごとじっくり焼くホイル焼きにおいて、メークイン特有の滑らかさとミルキーなバターが絡み合うクリーミーな味わいを好む層も確実に存在します。