イカの捌き方完全攻略法！刺身・ワタ焼き・天ぷら別の切り分け方を徹底比較

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丸ごと一杯のスルメイカをさばいた者だけが味わえる至高の部位が、濃厚な「肝（ワタ）」です。しかし、下処理を誤ると生臭さやえぐみが前面に出てしまい、料理全体を台無しにしてしまいます。

新鮮な肝を美味しく活用するための鉄則は「脱水と塩締め」です。胴から抜いた肝から墨袋を静かに引き剥がし、肝全体にたっぷりと天然塩を振ります。バットを少し傾けて冷蔵庫で30分から1時間ほど寝かせると、余分な水分とともに強い生臭みが外へ排出されます。浮き出た水分をペーパーで拭き取り、薄皮に切り目を入れて中身の肝ペーストを包丁でしごき出します。

この肝ペーストに酒、みりん、醤油を合わせ、胴やゲソの切り身とともに強火で炒める「イカの肝バター醤油焼き」は、居酒屋顔負けの一皿となります。また、鮮度が極めて高いスルメイカであれば、細切りにした身と肝を和えて数日間寝かせることで、市販品とは比較にならない芳醇な自家製塩辛を仕込むことも可能です。