鍋でもレンジでも簡単！初心者向け柿のジャムの作り方＆アレンジ完全攻略法

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生で食べるとみずみずしい柿ですが、加熱調理の素材としても傑出したポテンシャルを秘めています。柿の平均糖度は16〜18度に達し、これはイチゴやブルーベリーを大きく上回る数値です。この高い天然の糖分のおかげで、ジャム作りに加える砂糖の分量を控えめに抑えても、濃厚でコクのある仕上がりになります。

ジャムが適度なとろみを持って固まる現象は、果実に含まれる「ペクチン」、加えられた「糖分」、そして「酸」の3要素が結びつくことで生じます。柿にはペクチンが含まれているものの、柑橘類のように自前の有機酸をほとんど持っていません。そのため、何も加えないまま煮詰めてもサラサラのピューレにとどまり、しっかりとしたジャム状には固まらないのです。

ここで不可欠になるのが「レモン汁の割合」です。目安として、果肉正味量に対して5%〜10%（柿1個あたり大さじ1〜1.5程度）を投入します。酸性度（pH）を3.0前後に下げることでペクチンのゲル化反応が誘発され、冷却後に心地よいスプーン通りのジャムが完成します。また、レモン汁は柿特有の甘ったるさを引き締め、鮮やかな橙色の退色を防ぐ抗酸化作用も担っています。