エビとブロッコリーのサラダ疑問解決！日持ち・ドレッシング・栄養の完全攻略法

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素材のポテンシャルを最大限に引き出すためには、加熱工程の前に科学的なアプローチが必要です。エビの生臭さの原因であるトリメチルアミンは、塩と片栗粉を揉み込んで水洗いすることで、汚れとともに吸着除去できます。水分を拭き取った後、酒と少量の塩を揉み込んでから沸騰直前（80〜85℃）の湯で短時間ボイルすると、筋繊維の急激な収縮を防ぎ、プリッとした弾力を保てます。

ブロッコリーは水溶性ビタミンCの流出を最小限に抑えるため、「少量の湯による蒸し茹で」または「電子レンジ加熱」が推奨されます。小房に切り分けたブロッコリー1株に対し、水大さじ3、塩ひとつまみを加えて蓋をし、中火で約2分〜2分30秒加熱します。ザルに広げて余熱で火を通し、絶対に冷水に浸けてはいけません。急冷すると蕾（つぼみ）の中に水分を抱え込み、ドレッシングを薄める最大の原因になります。