大根なます作り置き完全攻略法！日持ち日数とプロ直伝の酸っぱくない黄金比率

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なますの口当たりと見た目の美しさは、包丁の入れ方ひとつで劇的に変わります。家庭用スライサーでも手軽に作れますが、手切りならではの「角の立った繊維感」を出すための千切りテクニックを押さえておきましょう。

大根は根の先端に向かって縦方向に繊維が走っています。シャキシャキとした力強い歯ごたえを残したい場合は繊維に沿って縦に千切りにし、柔らかくしなやかな口当たりに仕上げたい場合は繊維を断ち切るように輪切りにしてから千切りにします。おせち料理や祝いの席の紅白なますであれば、長さ4〜5cm、太さ1.5〜2mm角の「繊維に沿った千切り」に揃えることで、時間が経ってもへたらず、凛とした美しい立ち姿を保ちます。

さらに、味の奥行きを一段引き上げるのが柚子の皮（風味付け）です。柚子の皮を刻む際は、白いワタの部分を包丁で薄く削ぎ落とし、黄色い表面部分だけを極細の針柚子（千切り）にします。ワタに含まれる苦味成分を取り除くことで、柑橘の清涼なアロマだけが甘酢に移り、料亭で出されるような上品な仕上がりに昇華します。