小アジの南蛮漬けは何日もつ？日持ち期間と酸味がまろやかになる変化を本音検証

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日持ちを最大限に伸ばし、生臭さを完全に遮断するためには最初の下処理が勝敗を分けます。アジ特有の硬いウロコ状の稜鱗である「ゼイゴ」は、10cmを超える小アジの場合は尾の付け根から包丁を寝かせて削ぎ落とすゼイゴ取りが基本です。ただし、体長7〜8cm未満の豆アジであれば、じっくり揚げることで骨ごと軟化するためゼイゴ取りを省略しても口当たりを損ないません。

絶対に省略してはならないのがエラと内臓の取り方です。内臓とエラは雑菌が最も多く潜む部位であり、残したまま調理すると漬けダレ全体が生臭くなり保存可能期間を著しく短縮させます。包丁の刃先を使ってエラ蓋を持ち上げ、エラと胸ビレの付け根を切り離して内臓ごと一気に引き抜きます。指先だけで内臓を押し出す方法もありますが、背骨沿いに走る血合い（赤黒い腎臓組織）まで流水と爪楊枝を使って徹底的に洗い流すことが、長期間澄んだ風味を維持する絶対条件です。

水洗い後はキッチンペーパーで魚体表面および腹腔内の水分を1滴残らず拭き取ります。魚の水分残留は油跳ねの要因になるだけでなく、南蛮酢を薄めて腐敗のリスクを高める原因となるため念入りな乾燥が必要です。