北見焼肉や福岡の名店が全国進出！進化するご当地ホルモンと希少部位の全貌

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現代の焼肉シーンを語る上で欠かせないのが、地方発のカルチャーが東京をはじめとする都市部を席巻している現象です。その象徴が北海道オホーツク圏の北見焼肉です。

北見市は人口に対する焼肉店の密度が極めて高く、かつて国鉄の操車場があった歴史から新鮮な内臓肉が日常的に流通してきた背景を持ちます。地元では牛肉のカルビよりも、新鮮な「牛サガリ」と「豚ホルモン」を生ダレ（玉ねぎやりんごを効かせた非加熱タレ）で食すのが鉄則。名店として知られる「まる笑」などを筆頭に、鮮度抜群の内臓肉を七輪の直火で焼き上げる素朴かつ力強いスタイルは、既存の高級焼肉店に食傷気味だった都市部の肉好きの価値観を根本から揺さぶりました。

一方で、九州・福岡を中心に広がりを見せるのが「黒毛和牛一頭買い」に特化した新興勢力です。競り落とした牛を自社解体することで、中間マージンを削りつつ、ミスジ、イチボ、トモサンカクといった従来なら高級割烹に回されていた希少部位を手頃な価格で提供。ご当地の食文化や仕入れの独自化が、画一的だった焼肉店のメニュー構成を完全に変革させました。