市販ソースはもう不要？玉ねぎと醤油の黄金比ステーキソース自作レシピを本音検証

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ステーキを焼き上げた直後のフライパンには、肉のタンパク質と糖がメイラード反応を起こした旨味の結晶（フォンド・ド・キュイソン）がこびりついています。肉を取り出してアルミホイルで休ませている間に、このフライパンを決して洗ってはいけません。この鍋肌こそが極上ソースの母体となります。

まずは肉を取り出した直後のフライパンに余分な脂が多く浮いている場合、キッチンペーパーで軽く油分だけを吸い取ります。旨味成分が残ったフライパンに、合わせておいた酒、みりん、醤油、おろし玉ねぎ、すりおろしにんにくを一気に注ぎ入れます。強火で一気に沸騰させ、木べらや耐熱スパチュラで鍋底の焦げ付きをこそげ落とすように混ぜ合わせます。

沸騰したら弱火に落とし、フツフツとした状態で約1分30秒, 2分煮詰めます。水分が蒸発してソースにとろみがつき、玉ねぎが透き通ってきたタイミングで火を止めます。ここで最後に有塩バターを投入し、余熱でフライパンを揺すりながら素早く溶かし込みます。急激な加熱を避けて余熱でバターを溶かすことで、油分と水分が美しく乳化し、艶やかで滑らかな舌触りが完成します。休ませていた肉から出た赤い肉汁（ドリップ）も、この段階でソースに全量戻し入れて一混ぜするのがプロの手順です。